قلم، نشریه انجمن ایرانی زبان و ادبیات فرانسه

قلم، نشریه انجمن ایرانی زبان و ادبیات فرانسه

سوسیس به سبک ایرانی و بِه با قیماق. خوراک های مشرق زمین در سفره فرنگیان، قرن هفدهم تا نوزدهم

نوع مقاله : علمی پژوهشی

نویسنده
دانشگاه شهید بهشتی
چکیده
متن حاضر بخش اول از مجموعۀ دو مقاله است. از قرن هفدهم تا نوزدهم میلادی محصولات و خوراک‌های شرقی به عادات غذایی روزمرۀ فرانسوی‌ها و دیگر اروپائیان راه یافت. به موازات این، سفرنامه‌ها که بسیار مرسوم شده بودند، ادبیات را تحت تأثیر قرار دادند. اما آیا این خوراک‌ها و شیوۀ مصرفشان، که سفرنامه‌ها درباره‌شان سخن گفته‌اند، به همان اندازه که اگزوتیسم (غریبه گرایی) شرقی باب شده بود و غربیان به آن علاقه داشتند، در عادات زندگی فرانسوی‌ها حضور پررنگی داشت؟ این پژوهش به دامنۀ دقیقی از متون یعنی رساله‌های آشپزی، دستور پخت غداها، فرهنگ خوراک‌ها، یا به بیان دیگر متون فنی می‌پردازد. مقالۀ حاضر قرن هفدهم و هجدهم را دربرمی‌گیرد.
کلیدواژه‌ها

Davity, Pierre, (1640), Description Generale de l’Asie, Paris, Bechet et Billaine.
La Varenne, François Pierre de, (1651), Le cuisinier français, Paris, Pierre David.
Bonnefons, François de, (1654), Les délices de la campagne, Paris, Des Hayes.
Pierre de Lune, (1656), Le cuisinier, Paris, Pierre David.
L.S.R. [auteur anonyme], (1674), L’art de bien traiter, Paris, Du Puy.
Massialot, Nicolas, (1691), Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, De Sercey (éd. consultée: Paris, Prudhomme, 1721).
Audiger, (1692), La Maison réglée, Paris, Legras.
Lemery, Louis, (1702), Traité des aliments, Paris, Witte.
Chardin, Jean, (1711), Voyages de monsieur le chevalier Chardin en Perse et autres lieux de l’Orient, Amsterdam, Jean-Louis de Lorme, (éd. consultée: Paris, 1811, 10 vols).
Marin, François, (1739), Les Dons de Comus, Paris, Prault (éd. consultée: Paris, Pissot, 1758, 3 vols).
La Chapelle, Vincent de, (1735), Le cuisinier moderne, La Haye, De Groot (éd. consultée: La Haye, aux dépens de l’auteur, 1742, 5 vols).
Menon, (1746), La cuisinière bourgeoise, Bruxelles, Foppens.
Gilliers, (1751), Le cannaméliste français, Nancy, Cusson (éd. consultée: Nancy, Leclerc, 1768).
Brillat-Savarin, (1848), Physiologie du goût, Paris, Gonet.
Travaux critiques
Andries, Lise, (1983), « Cuisine et littérature populaire. » In: Dix-huitième Siècle, n°15,. Aliments et cuisine. pp. 33-52. https://www.persee.fr/doc/dhs_0070-6760_1983_num_15_1_1427
Andries, Lise. Bollème, Geneviève, (2003), La Bibliothèque Bleue. Littérature de colportage. Paris, Laffont, Bouquins.
Bonnet, Jean-Claude, (1983), « Les manuels de cuisine ». In: Dix-huitième Siècle, n°15,. Aliments et cuisine. pp. 53-63. https://www.persee.fr/doc/dhs_0070-6760_1983_num_15_1_1428
Bonnet, Jean-Claude, (1976), Le réseau culinaire dans l'Encyclopédie. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 31e année, N. 5, pp. 891-914. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1976_num_31_5_293758
Dix-Huitième Siècle, (1983), n°15, Aliments et Cuisine.
Carnoy-Torabi, Dominique, (2013), « Récit de voyage, vie quotidienne et fiction littéraire. L’exemple du café et du chocolat aux 17e et 18e siècle. », La Poétique, Université Azad Islamique, 1-1, pp.7-16.
Elias, Norbert, (1983), La civilisation des mœurs, Paris, Calmann-Lévy.
Ferrières, Madeleine, (2002). Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Age à l’aube du XX siècle. Paris, Seuil, Points Histoire.
Fink, Béatrice, (1995), Les Liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au dix-huitième siècle, Publications de l’Université de Saint-Étienne.
Fragner,  Bert, (2000), “From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure,” in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, edited by Sami Zubaida and Richard Tapper, 54–56, London: Tauris Parke
Girard Alain, (1977), « Le triomphe de "La cuisinière bourgeoise" Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles », Revue d'histoire moderne et contemporaine, T. 24, No. 4 (Oct. - Dec., 1977), pp. 497-523. http://www.jstor.org/stable/20528424.
Laurioux, Bruno, (1983), De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale. In: Médiévales, n°5, 1983. Nourritures. pp. 15-31; https://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1983_num_2_5_933
Matthee, Rudolph (2016), « Patterns of Food Consumption in Early Modern Iran”, Oxford Handbboks online. https://www.oxfordhandbooks.com/view/10.1093/ oxfordhb/9780199935369.001.0001/oxfordhb-9780199935369-e-13
————————, (1999), “From Coffee to Tea: Changing Patterns of Consumption in Qajar Iran,” Journal of World History 7(2), 299–330
Mervaud, Christiane, (1998), Voltaire à table. Plaisir du corps, plaisir de l’esprit, Paris, Desjonquères.
Quellier, Florent, (2018), « Maître d'hôtel vs cuisinier. Le cuisinier dans la France d'Ancien Régime (XVIIe-XVIIIe siècles). » Les métiers de bouche à l'époque moderne, PUR - PUFR, pp.17-36, Tables des Hommes, https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01911740
Revel, Jean-François, (2007), Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, Paris, Texto.
Safran, Serge, (2000), L’amour gourmand. Libertinage gastronomique au XVIIIe siècle, Paris, La Musardière.
Vicaire, Georges, (1890), Bibliographie gastronomique, Paris, Rouquette.
دوره 15، شماره 29
شهریور 1398
صفحه 63-81

  • تاریخ دریافت 13 تیر 1398
  • تاریخ بازنگری 31 تیر 1398
  • تاریخ پذیرش 31 شهریور 1398